2016年02月26日

ビタミンをたっぷり摂る方法は「旬」の野菜を食べる

日本食品標準成分表を見ると、野菜や肉、魚、調味料の成分が、旧成分表とかなり変わっていることに気がつきます。

例えば、ピーマンのビタミンA が53% 減少、ミカンのビタミンC が30%減少、など。これは、以前は、露地栽培でよく熟した野菜が、ハウス栽培に6〜8割がた取って代わられ、栄養価が落ちたからと考えられます。

魚も、ハマチの脂肪や、アユのビタミンAが以前より2倍も増え、ウナギは、蛋白質より、脂肪の方が多くなっています。
これらは、旬のものを大量に冷凍して1年中出荷したり、化学肥料や養殖技術の発達などによるもの。このように、私たちが口にしている食品の質は、生物の自然な営みの形から外れ、季節とは関係なしに大量生産され、人工的で不自然な促成飼育などにより、大きく変化しています。

栄価が高くておいしい「旬のもの」最近、食卓から季節感がなくなったといわれます。昔は旬のものを食べるのは、ごくあたりまえのことでした。しかし、現代では、より体にいいものを食べるために、折々の季節に合った、よい食物を選ぶことが必要です。自然のものが出まわることの多い旬の素材は、おいしくて栄養価も高いといえます。

  • キャベツ
  • アスパラガス
  • じゃがいも
  • トマト
  • いちご

  • 夏ゴボウ
  • オクラ
  • かぼちゃ
  • きゅうり
  • すいか

  • さつまいも
  • 里芋
  • しめじ
  • かぶ

  • 大根
  • 春菊
  • 白菜
  • ほうれんそう

野菜のビタミンを保存するには包装してから冷蔵庫へも大事なポイントです。旬の野菜も1回で食べきれるわけではないので冷蔵庫で保存する際の注意点です。
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2016年01月02日

にんにくの調理&保存

効果的な食べ方

生食は即効性と強烈なにおい

生のニンニクでも破砕していなければにおいません。鱗茎部の皮膜層にあるアリナーゼが、肉質部分と反応をおこして、アリシンと硫化性アリルを発生させて、空気にふれることで酸化し、においを放ちます。
すりおろした生ニンニクは、吸収力があり即効性もありますが、反面、においや刺激性も強くなります。すりおろし、みじん切り、せん切り、薄いスライス、砕いたもの、破砕の度合いが大きいほど即効力は速く、においも強くなります。

すりおろし時が食べどき

一度破、砕したニンニクをそのままにしておくと、時間とともににおいは悪臭に変わり、風味が悪くなります。と同時にアリシンの薬効も低下します。使う直前にすりおろすのが、最もおいしく効果的です。

加熱しても効果は同じ

ニンニクは加熱するとアリナーゼが失活してアリシンが生成されないため消臭しますが、即効性もなくなります。しかし体内に入ると、アリシンはビタミンB6と反応して活性化しますので、その効果は変わりません。

丸ごと調理法はにおいも弱い

薄皮をむいてから、粒のままで調理するのが最もにおいません。丸煮、丸焼き、丸蒸し、丸揚げなど、時間をかけて加熱すると、強烈なにおいはやわらかな風味に変わります。

食べ過ぎには十分注意

ニンニクには、他の野菜や豆顆などと適い、高い薬効成分がありますが、刺激性の強いものであることを忘れないでください。

ニンニクを多量摂取することはよくありません。一度にたくさん食べたからといって、効果が高まるわけではありません。適量を続けていくことが大切です。
毎日食べ続ける場合は、大人なら1日、生は一片、加熱したものは2〜3片が適量です。子供の場合は大人の半量くらいがよいでしょう。

にんにくのタブー5か条

  1. 食べすぎは益なし… ニンニクを常用している人で、「胃が痛む」「下痢をする」「胸やけがする」などという人は、食べすぎか、生ニンニクの摂取が原因の場合が多いようで
    す。必ず適量を守りましょう。
  2. 空腹時に生は禁物… 生で食べるのが一番効果的ですが、生ニンニクの強い成分は空腹時には胃や腸の粘膜を直接刺激し胃腸障害を起こします。摂取量やー胃腸の状態を考えて、食事や水と一緒に摂るのがよいでしょう。
  3. 生ニンニクの長期常食は禁物… 生ニンニクを食べ続けて、舌炎、口角炎、口唇炎、皮膚炎などになる人がいます。これは腸内でビタミン類を作る常在菌増殖をニンニクの成分であるアリシンが抑制してしまい、ビタミンB2欠乏をおこすからです。
  4. 過食は貧血のもと…適量をすぎるとアリシンによって、赤血球に溶血作用をおこし、血色素中の鉄分が遊離し貧血症状になります。ビタミンB2や鉄分の欠乏症には、それらを補うレバー、肉、魚介類、大豆などを一緒に調理するのが上手な食べ方です。
  5. 外用は肌荒れに注意する… ニンニクは刺激が強いので、皮膚の敏感な人やアレルギー性の人は肌荒れに注意しましょう。

こうした症状は一過性のものですから、中断するなり、正しい摂取方法に戻せば回復します。また体質に合わないときはすぐにやめましょう。自分自身の体調をよく観察し、食べ方を工夫することです。あまり構えず、あくまでも楽しみながら、日常生活の食事の中にニンニクを取り入れていくことが大切です。

におい消しのコツ


ニンニクを食べたあとのにおいは、やはり敬遠したいものです。そこで手軽にできるにおい消しを紹介します
  • たんばく質が消臭する
    ニンニクとたんばく質はとても相性がよいです。ニンニクを加えると、肉や魚介類の風味と消化がよくなり、ニンニクの効能を促進するだけでなく、においも大幅に抑えられます。それはニンニクの酵素がたんばく質の成分であるペプチドと結合・醸成して、におい部分を水蒸気とともに蒸散するからです。食後には、牛乳、チーズ、ヨーグルト、アイスクリームなどの乳製品を食べます。
  • 緑黄色野菜を食べる
    葉緑素を含むコンフリー、クレソン、パセリ、セロリ、レタス、ホウレン草、青ジソなどは特に消臭作用があります。
  • ジャスミン茶やレモンなど
    香りのあるお茶やフルーツでにおいを消すのも効果的です。中国料理でジャスミン茶をよく飲むのも生活の知恵です。このほかにコーヒー、紅茶、ハーブティー、プーアール茶、ほうじ茶などもよいでしょう。
  • また、レモンやみかんなど
    のフルーツ頬を食べるのも効果があります。
  • コーヒー豆を噛む
    これは外国人がよく行なう方法です。コーヒー豆に含まれるフルフリール基がニンニクの悪臭成分と結びついて消臭効果があります。煎ったコーヒー豆を噛んだあと、口をすすぎます。大豆にも同様の効果がありますので、みそ汁を飲むのもよいでしょう。
  • その他
    黒砂糖、ハープ、シナモンを口に含んだり、さらに口臭防止薬を使ったり、歯を磨けば安心です。
  • 体の臭い
    ニンニクを食べた日よりも、むしろ翌日に汗や体ににおいが出ます。入浴してオーデコロンを使うのがよい方法です。

調理の注意点

ニンニクを摂取するには、そのままストレートに生ニンニクを食べるのか、熱加工するのか、保存食にするのか、その人の健康状態や生活スタイルによって異なってきます。
薬効があるうえに、料理に加えるとその香りや味わいを深めておいしくするといえるのは、ニンニクを好きな人だからです。
一方では、ニンニクのにおいを不快に思い、その味さえも嫌う人がいます。とくに強烈なにおいを発するニンニクは、食した後でもそのにおいは残り、そばにいる人たちに迷惑をかける場合がありますので、つねにTPOを考慮しながら摂取していくことが、いちばんよい方法です。

生ニンニクは料理に添えて

すりおろした生ニンニクは、水溶性で吸収力があり、即効性もあります。その分、においや刺激は強いので、空腹時や胃腸が疲れているときには、生ニンニクを摂取することは避けたほうが安心です。食べる場合には、ステーキ、かつおのたたき、ギョウザなど他の料理に添えて摂取するのがよいでしょう。

ニンニク料理は楽しみながら

ニンニクを摂取することは、単に薬効のためばかりでなく、日常の食生活に変化をつけ、ニンニク料理を作るという楽しみも加えたいものです。そうすることがニンニクを根気よく常食できるコツになります。結果的に食生活の改善につながり、健康な体づくりにひと役買うことができるわけです。

品質と保存

鮮度の良いものほど効力も高い

ニンニクは一年中店頭に出回っていますが、ニンニクの収穫期は一般的には、春から6〜7月になります。ですから、新物が店頭に並ぶのは6〜8月ころになり、この時期がニンニクの「旬」 となります。新鮮で良質なものがそろうだけでなく、値段も安くなりますので、まとめ買いをして保存食を作る絶好のチャンスでもあります。鮮度の良いニンニクほど、風味も高く美味しいうえに、薬効としての効力も強いので、選ぶときは良質のものを見分けることがじょうずな買い方です。

表皮は白く、丸く重量感のあるもの

まずニンニクを見て、表皮が茶色っぼくカサカサに乾燥しているものは、古くなった証拠です。一般的に良質のニンニクとは、次のようなものをいいます。
  • 全体に張りがあって表皮は白い。
  • 形は丸く、重量感がある。
  • 表皮は固くしまり、適度な湿りがある。
  • 全体の球が大きく、鱗片(粒)が大きさがそろっている。
  • 球の底辺がへこんでいる。

保存方法のコツ

発芽と乾燥を防ぐ

鮮度のよいニンニクでも、生のままで常温にしておきますと、やがて発芽して、栄華分を取られてブカブカになります。鮮度のよいものを使うたびに購入するのがいちばんよいのですが、一度に全部使い切れなかったり、いぎ使おうというときになかったり、わぎわぎニンニク1個のために買いに行くのも面倒になります。常食を続けるためには、いかにニンニクをよりよい方法で保存しておくかが大切になります。

保存方法

  • 網袋に入れて、風通しの良い半日陰の場所につるします(最もポピュラーな保存方法ですが、やがて水分もなくなります)。
  • ラップなどに包んで冷蔵庫に入れます(いちばん簡単な方法です)。

重宝する保存方法

時間がなく忙しいときに皮をむいてから、すりおろしたり、みじん切り、せん切りにするのはとても手間がかかります。そこで忙しいときに手軽にできて重宝するのが、次の保存方法です。
  • ボイルニンニク
    薄皮をむいたニンニクを鍋に入れ、ニンニクがひたるくらいの水を加えてから、約6〜7分間煮ます。それを冷ましてから煮汁ごと密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。ボイルしても生ニンニク同様に使えます。煮汁は捨てずにニンニクと一緒に使います。数カ月間は保存できます。
  • 冷凍ニンニク
    薄切り、せん切り、みじん切りにしたものを小分けして、ラップに包んだりポリ袋に入れて冷凍庫で保存します。また薄皮をむいて小片のまま丸ごと冷凍すれば、使うときに取り出し、凍ったままの状態で、すりおろし、薄切り、せん切り、みじん切りなどができます。
さらにそれ以上、長期保存したい場合には、酢ニンニク、しょうゆ漬け、塩漬け、黒砂糖漬け、みそ漬けなどの保存食にして活用します。保存食にしておけば、手軽に常食を習慣づけることができます。

ニンニクの効能、効果はこちら。
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2015年09月22日

若い人に脚気が増えている

ビタミンB群の不足から、多発性神経症(脚気) が若い人々の間に広がっています。これは、白米、自パン、インスタントラーメン、カップライス、カップヌードルなどの食べ過ぎからです。

これらの食品にはビタミンBlなどのB群を多く含む胚芽の成分が除かれています。インスタントラーメンは52年度に42億食も食べられていますが、これでは知らず知らずの間に偏食になるわけです。

白米・自パン、インスタントラーメン、カップライスなどが好きで、おかずの摂取量の少ない人たちや、独身生活の若者に奇病が発生したことは、現代の不思議とされています。厚生省の難病研究班の調査結果では、奇病羅患者は野菜、胚芽、蛋白質などの摂取不足から、ビタミン欠乏がその原因とわかりました。

多発性神経症、つまり脚気と判時したわけです。足がむくみ、しびれ、血圧が下がり、心雑音があり、心動克進し、判断力が鈍るなどで、奇病難病と間違えられたのです。

潜在性脚気患者が増えつつあります。また、西ドイツの一部で米軍駐留の影響で白パンを食べる子供たちが、ビタミンB1の不足から知能指数を低下させていることを西ドイツ、フライブルグ大学のプルム教授が昭和五十二年に指摘しています。これは体力、気力の低下にもつながってきています。ビタミンB1 は、若い独身生活者、学生生徒に不足している人が多いのが現状です。

ビタミンB1についてはこちら。
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